Klimczyce - Nadbużańskie szparagi

Trwa sezon na szparagi. O specyfice tego warzywa oraz o jego uprawie rozmawiamy z właścicielami plantacji we wsi Klimczyce Kolonia, pow. łosicki.

Asparagus officinalis – powszechnie zwany szparagiem leczniczym, to warzywo, na którego świeżą postać miłośnicy czekają cały rok. Kiedy rozpoczyna się sezon, przez maj i czerwiec muszą najeść się tyle, by jego smak zapamiętać do następnej wiosny. Ten produkt, który oferują nam sklepy, nie zawsze jest pierwszej świeżości, a laik nie potrafi na pierwszy rzut oka rozpoznać jego jakości.

Ale miłośnicy tego warzywa z naszych terenów znają miejsce, w którym każdego dnia w trakcie trwania sezonu bez problemu dostaną je świeże. Jest to gospodarstwo ogrodnicze położone na przepięknych, nadbużańskich terenach we wsi Klimczyce Kolonia, którego właścicielami są państwo Hanna i Olgierd Religioni.

Dlaczego szparagi

- 12 lat temu, w maju wyszedłem na dwór i zobaczyłem, że kwiaty jabłoni, które poprzedniego dnia były białe, są brązowe. I to było któreś z rzędu przymarznięcie. Stwierdziłem wówczas, że sadownictwo jest bardzo niestabilne, bo nie ma 7 lat chudych, a potem 7 tłustych, tylko ciągle są te chude. Dlatego szukałem czegoś innego, co pozwoliłoby w znacznym stopniu uniezależnić zbiór od wiosennych przymrozków. A ponieważ jeszcze z czasów studiów mam przyjaciół, którzy zajmują się szparagami, pomyślałem, że jak to będzie siedziało w ziemi, to nie będzie tak marzło. Postanowiliśmy więc spróbować z tą rośliną – mówi pan Olgierd. – I tak trwa to do dzisiaj.

Popyt rośnie

Niewielu wie, że warzywo to jest jedną z najstarszych roślin uprawianych na świecie. Ponieważ przez wiele lat nie jedliśmy go zbyt często, to też niewiele wiemy o jego odmianach, walorach smakowych czy właściwościach leczniczych. I choć jak twierdzi pan Olgierd raczej nie ma szans, by szparagi podzieliły los papryki, która jeszcze 30 lat temu była dla większości Polaków niemal egzotycznym warzywem, a dziś zna je każdy, to zdecydowanie rośnie popyt na szparagi.

Szparagi z Klimczyc najczęściej trafiają do indywidualnych klientów.

- Kiedy weszliśmy na ten teren z kagankiem wiedzy szparagowej, ze zbytem było bardzo słabo. Dziś jest zupełnie inaczej i nie ma z tym problemu. Najwięcej kupują klienci indywidualni, okoliczni mieszkańcy, przyjezdni – ci, którzy mają gdzieś w pobliżu domki letniskowe, mieszkańcy Siedlec, Warszawy, Janowa Podlaskiego, Białej Podlaskiej, nawet z Białegostoku specjalnie jadą tu po szparagi. Bardzo pozytywne pod względem liczby kupujących są Siemiatycze, gdzie wielu mieszkańców jeździ za granicę i obserwuje, że tam to warzywo jest zdecydowanie bardziej popularne, więc przenoszą tę kulturę jedzenia na swój grunt – mówi pani Hanna.

Warunki glebowo-przyrodnicze

- Nie jest to roślina bardzo wymagająca. Korzenie szparagów sięgają do 1,5 metra w głąb ziemi, więc na górze może być piasek, na dole może być glina. Najlepsza jest gleba bez kamieni i raczej powinna być żyzna i przepuszczalna. Spora część naszej plantacji znajduje się na madzie rzecznej, więc już kolejny raz zdarzyło się, że wiosną plantacja była zalana. W tym roku dodatkowo zima opóźniła wegetację, więc właściwie można powiedzieć, że sezon szparagowy zaczął się z 2-tygodniowym opóźnieniem i jeszcze plantacje nie owocują tak, jak powinny – wyjaśnia Religioni.

Właściciele gospodarstwa ogrodniczego w Klimczycach owocujących plantacji mają około hektara:

- Książkowe normy mówią o zbiorze ok. 4 ton w ciągu całego sezonu z hektara, ale jest z tym różnie. Zależy to oczywiście od wieku plantacji, od pogody – zwłaszcza temperatury i wilgoci. Kiedy jest gorąco, tak jak było przez parę dni, to nawet zielone szparagi trzeba zbierać dwa razy dziennie. Ta roślina jest jak grzyb – lubi ciepłe i mokre dni, zwłaszcza noce, wtedy jest najwydajniejsza. Chłodne noce i dnie spowalniają wzrost.

Rodzaje

Mówi się o tym, że są różne rodzaje szparagów – zielone, białe, fioletowe. Tak naprawdę jednak jest to jeden rodzaj, którego kolor zależy od sposobu uprawy.

- Jest karpa czy mówiąc inaczej kłącze, które sadzimy w ziemię. Z kłącza wyrastają te części, które się je. Kiedy roślina rośnie, dorasta do pewnej wysokości nad powierzchnią ziemi i tak uzyskujemy szparagi zielone. Grubość nie jest ważna, bo jedne są grube, jedne średnie, a inne cienkie – co wcale nie znaczy, że są jakieś nieudane, po prostu jedne są „żeńskie”, a drugie „męskie”. Jeśli przed wyrośnięciem główki szparaga nad powierzchnię zasypiemy go ziemią i zrobimy wał, to wówczas roślina nie dostaje światła i w taki sposób otrzymujemy białe warzywa. Sztuka polega na tym, by w odpowiednim momencie zobaczyć, kiedy usypany wał pęka, przyjść i specjalnym nożem wyciąć szparagi. Miejsce po wycięciu szparaga zasypujemy ziemią i czekamy, aż z tego samego kłącza wyrosną kolejne wypustki. W Polsce dostępne są tylko takie, czyli zielone i białe. Jest jeszcze szparag fioletowy, ale ten uprawiany jest we Włoszech. Czasem w sklepach niektóre rośliny mają różowe główki, ale to nie jest różowa odmiana. To jest tak samo biały szparag, a główka poróżowiała albo pod wpływem bardzo wysokiej temperatury ziemi, albo z tego powodu, że wydostała się nad powierzchnię ziemi a szparag był dwie godziny za późno wycięty. Smakowo jednak zupełnie nie zmienia to jego walorów. Szparagi białe zbieramy dwa razy dziennie, zielone raz, choć przy wysokiej temperaturze i wilgotności zdarzało się, że i zielone trzeba było zbierać dwa razy.

Szparagi z Klimczyc reprezentują jeszcze stare odmiany, których już teraz na rynku nie ma, dlatego jak twierdzą stali klienci są tak smaczne. Do ich uprawy nie stosuje się nawozów. Na nadbużańskiej plantacji dostaniemy jeszcze szparagi żeńskie, które dziś są już rzadkością. Na rynku dostępne są raczej szparagi męskie, które są cieńsze, ale przez to znacznie wydajniejsze. Jak mówią państwo Religioni, klienci chętniej kupują szparagi zielone. Są prostsze w przygotowaniu, smakiem przypominają zielony groszek prosto ze strączka i mają dużo więcej wartości odżywczych z uwagi na dostęp światła. Szparagi białe mają lekką goryczkę, ale koneserzy twierdzą, że to jest ich zaleta. Niektórym goryczka przeszkadza, ale jak mówi pani Hanna można ją zniwelować każdym białkiem – serem, mlekiem, jajkiem (stąd np. białe szparagi często serwowane są pod beszamelem).

Kilka wskazówek

Ze świeżych szparagów można zrobić właściwie wszystko. Można je gotować, piec, smażyć, grillować.

- Osobiście najbardziej lubię ich klasyczną wersję – ugotowane, polane masłem i posypane dobrym serem. Jak czas pozwala, żona eksperymentuje z nimi w kuchni, a znawcy mówią, że jej zupa ze szparagów jest królewska – chwali się pan Religioni.

Trzeba pamiętać tylko o podstawowych zasadach. Białe szparagi obiera się w całości, zielone do 1/3 wysokości, najlepiej jest gotować je w pozycji stojącej, tak, by woda przykrywała warzywa tylko do połowy. Zielone szparagi są delikatniejsze, dlatego do spożycia mogą być trochę „al dente”. Najbardziej wartościową częścią szparaga jest główka, która jest też bardzo delikatna, dlatego czas gotowania nie powinien przekraczać 8-10 minut. Szparagi można przechowywać w lodówce do 4-5 dni, najlepiej w pozycji stojącej z odrobiną wody na talerzu. Właściciele gospodarstwa chętnie udzielą wszelkich instrukcji obsługi, a nawet podzielą się przepisami.

Jak rozpoznać, czy szparagi dostępne w sklepie są świeże? Przede wszystkim, jak mówi pani Hanna, szparagi muszą „gadać” – to znaczy pocierane jedne o drugie wydają specyficzny dźwięk. Poza tym szparagi mają zupełnie neutralny zapach, można powiedzieć, że właściwie go nie mają. Świeże szparagi są jędrne, elastyczne i powinny mieć zamknięte główki. A dlaczego warto je jeść? Są cennym źródłem witaminy C, B1, B2 oraz soli mineralnych. Zawierają błonnik oraz mają działanie moczopędne, a także antyrakowe. Co ważne, są lekkostrawne i niskokaloryczne (100 gram szparagów to zaledwie 15 kalorii).

Jeszcze niemal przez cały czerwiec można będzie korzystać z tego dobrodziejstwa. Warto spróbować i docenić tę jakże starą roślinę.

Ewa Magdalena Iwaniak, Kurier Podlaski – Głos Siemiatycz, fot. emi